| PismoChinovnika.Ru | Контакты |
 


 

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ

ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА

 

ПИСЬМО

от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32

 

ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ

ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА

 

В целях обеспечения санитарно-эпидемиологического надзора за оборотом продукции, производимой по нетрадиционной технологии и отличающейся нетрадиционным составом, а также предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека информирует.

В последние годы на территории Российской Федерации все большую популярность стали приобретать блюда национальной японской, китайской, корейской, тайской и другой кухни. Только в 2005 и за истекший период 2006 года в Федеральном реестре зарегистрировано 58 санитарно-эпидемиологических заключений на техническую документацию и оформлено 58 санитарно-эпидемиологических заключений с целью постановки продукции на производство. Особенностями данного вида пищевой продукции являются:

- использование нетрадиционного для питания населения России продовольственного сырья животного и растительного происхождения (икра летучей рыбы, широкий ассортимент морских водорослей и иных новых видов специй и сырья и т.д.);

- использование нетрадиционных технологий переработки продовольственного сырья (технология переработки различных видов морских водорослей, морепродуктов, соусов и др.);

- применение большого количества специй и пряностей, не характерных для традиционного питания населения России;

- включение в рецептуру предназначенных к употреблению изделий продуктов животного происхождения, рыбы, нерыбных объектов промысла в сыром виде.

Подобная продукция производится и реализуется во многих странах мира, однако за рубежом данные виды продукции изготавливаются только в системе ресторанного бизнеса и реализуются непосредственно по заказу посетителей.

В нашей стране такого рода продукция приобрела иной статус кулинарных изделий, при этом ее реализация осуществляется не только через сеть предприятий общественного питания, но также и через сеть предприятий продовольственной торговли.

Исследования, проводимые ГУ НИИ питания РАМН, свидетельствуют о том, что данные качества и безопасности продовольственного сырья животного происхождения выявляют значительное количество рыбной продукции, зараженной паразитами (анизакиями), нерыбных объектов промысла, содержащих фикотоксины, что выражается в необходимости определения показателей безопасности готового продукта, в первую очередь, по санитарно-микробиологическим и санитарно-паразитологическим показателям, а также порядка контроля, обоснования сроков годности, условий транспортирования, упаковки и хранения.

Принимая во внимание вышеизложенное, Федеральная служба предлагает при производстве и реализации указанной продукции руководствоваться следующими требованиями:

- производство продукции нетрадиционного состава на предприятиях общественного питания должно проводиться только по технологическим картам, с учетом результатов лабораторных исследований готовой продукции;

- рецептурный состав изделий должен соответствовать условиям переработки определенных видов сырья на предприятии;

- блюда нетрадиционного состава, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться только по заказу посетителя, хранению и выносу за пределы предприятия не подлежат;

- на предприятии должен осуществляться производственный контроль в соответствии с Программой, согласованной в установленном порядке;

- производство продукции нетрадиционного состава на предприятиях продовольственной торговли должно проводиться по технической документации, с предварительным проведением необходимых лабораторных исследований, обосновывающих сроки годности продукции в соответствии с установленным порядком;

- рецептура кулинарных изделий нетрадиционной технологии должна исключать из компонентного состава сырые продукты в непереработанном виде.

Для выработки критериев оценки санитарно-микробиологических показателей, характеризующих безопасность готовой продукции, рекомендуется использовать показатели безопасности в соответствии с Приложением N 1.

 

 

 

 

 

Приложение N 1

 

Микробиологические показатели для кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни, содержащих компоненты растительного и животного происхождения, в т.ч. рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде, приведенные в таблице 1.

 

Таблица 1

 

┌────────────────────┬────────────┬──────────────────────────────┐

    Показатель      │Гигиеничес- │          Примечания         

                    │кий норматив│                             

├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤

                          5                                  

│КМАФАнМ, КОЕ/г, не  │1 х 10                                   

│более                                                        

├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤

│Бактерии группы     │В 0,01 г не │                             

│кишечных палочек    │допускаются │                             

│(БГКП) в массе                                               

│продукта                                                     

├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤

│E. coli в массе     │В 1,0 г не  │На основании пунктов СанПиН, 

│продукта            │допускаются │регламентирующих продукты    

                                │животного происхождения,     

                                │употребляемые в живом виде или│

                                │после ферментации не         

                                │обработанного термически сырья│

                                │(1.3.7.1/3 и 1.1.4.1)        

├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤

│S. aureus в массе   │В 0,1 г не                               

│продукта            │допускаются │                              

├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤

│Бактерии рода       │В 0,1 г не                               

│Proteus в массе     │допускаются │                             

│продукта                                                     

├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤

│V. parahaemolyticus,│10 КОЕ/г    │На основании того, что 100 КОЕ│

│КОЕ/г, не более                 │нормируется в п. 1.3.1.3/1,  

                                │п. 1.3.7.1 в сырой рыбе и    

                                │морепродуктах для            

                                │промпереработки, а не для    

                                │непосредственного            

                                │употребления. Поэтому        

                                │целесообразно по уровню      

                                │безопасности сделать как в   

                                │табл. 2.                     

                                │Для изделий, содержащих      

                                │морскую рыбу, нерыбные объекты│

                                │промысла и др. морепродукты  

├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤

│Патогенные                                                   

│микроорганизмы, в                                            

│т.ч.:                                                        

│- сальмонеллы       │В 25 г не                                 

                    │допускаются │                             

│- L. monocytogenes  │В 25 г не                                

│в массе продукта    │допускаются │                             

├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤

│Дрожжи, КОЕ/г, не   │500         │Для изделий с заправками     

│более                           │(майонез, соусы и др.)       

├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤

│Плесени, КОЕ/г, не  │50          │То же                        

│более                                                        

└────────────────────┴────────────┴──────────────────────────────┘

 

Микробиологические показатели для кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни из готовых к употреблению компонентов, в т.ч. соленой, копченой, вяленой и т.п. рыбы, морепродуктов, икры, водорослей, изготавливаемых без термической обработки, приведенные в таблице 2.

 

Таблица 2

 

┌──────────────────────┬────────────────┬────────────────────────┐

      Показатель      │ Гигиенический         Примечания      

                          норматив                           

├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤

                            4                   4            

│КМАФАнМ, КОЕ/г, не    │5 x 10          │* - 1 х 10  - для      

│более                                 │изделий без заправок   

├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤

│Бактерии группы       │В 0,1 г не                             

│кишечных палочек      │допускаются                            

│(БГКП) в массе                                               

│продукта                                                     

├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤

│E. coli в массе       │В 1,0 г не      │Те же соображения, что 

│продукта              │допускаются     │в табл. 1              

├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤

│S. aureus в массе     │В 0,1 г не                             

│продукта              │допускаются                            

├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤

│Бактерии рода Proteus │В 0,1 г не                              

│в массе продукта      │допускаются                            

├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤

│V. parahaemolyticus,  │10 КОЕ/г        │Для изделий, содержащих │

│КОЕ/г, не более                       │морскую рыбную         

                                      │продукцию и нерыбные   

                                      │объекты промысла       

                                      │холодного копчения     

                                      │(п. 1.3.3.2)           

├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤

│Патогенные                                                   

│микроорганизмы, в                                            

│т.ч.:                                                        

│- сальмонеллы         │В 25 г не                              

                      │допускаются                            

│- L. monocytogenes в  │В 25 г не                              

│массе продукта        │допускаются **                         

├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤

│Дрожжи, КОЕ/г, не     │500             │Для изделий с заправками│

│более                                 │(майонез, соусы и др.) 

├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤

│Плесени, КОЕ/г, не    │50              │То же                  

│более                                                        

└──────────────────────┴────────────────┴────────────────────────┘

 

Микробиологические показатели для кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни из готовых к употреблению компонентов, в т.ч. соленой, копченой, вяленой и т.п. рыбы, морепродуктов, икры, водорослей, изготавливаемых с термической обработкой, приведенные в таблице 3.

 

Таблица 3

 

┌─────────────────────────┬─────────────┬────────────────────────┐

       Показатель        │Гигиенический│       Примечания      

                           норматив                          

├─────────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┤

                               3                4            

│КМАФАнМ, КОЕ/г, не более │1 x 10       │* - 1 x 10  для изделий │

                                      │из рыбы, морепродуктов и│

                                      │икры (индексы 1.3.3.9/1;│

                                      │1.3.4.3/1)             

├─────────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┤

│Бактерии группы кишечных │В 1,0 г не                           

│палочек (БГКП) в массе   │допускаются                         

│продукта                                                     

├─────────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┤

│S. aureus в массе        │В 1,0 г не                          

│продукта                 │допускаются                         

├─────────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┤

│Бактерии рода Proteus в  │В 0,1 г не                          

│массе продукта           │допускаются                         

├─────────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┤

│Патогенные               │В 25,0 не                           

│микроорганизмы, в т.ч.,  │допускаются                         

│сальмонеллы, в массе                                         

│продукта                                                     

├─────────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┤

│Дрожжи, КОЕ/г, не более  │100          │Для изделий из рыбы,   

                                      │морепродуктов и икры   

                                      │(индексы 1.3.3.9/1;    

                                      │1.3.4.6)               

├─────────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┤

│Плесени, КОЕ/г, не более │100          │То же                  

└─────────────────────────┴─────────────┴────────────────────────┘

 

Санитарно-паразитологические исследования должны проводиться с учетом степени потенциальной опасности изготавливаемой продукции (с сырыми компонентами, отсутствием термической обработки после измельчения компонентов вручную и смешивания, с термической обработкой) в соответствии с приложением 6 СанПиН 2.3.2.1078-01.

Вместе с тем, показатели пищевой ценности отдельных видов продовольственного сырья, данные о которых отсутствуют в отечественных таблицах химического состава пищевых продуктов и которые необходимы для расчета показателей пищевой ценности конечного продукта, реализуемых через предприятия розничной сети, должны быть приведены в технической документации.

Учитывая изложенное, предлагаю обеспечить действенный контроль за производством и оборотом указанной продукции.

О ситуации, проблемах и принимаемых мерах прошу сообщить в срок до 01.04.2007.

 

Заместитель Руководителя

Л.П.ГУЛЬЧЕНКО

 

 






Яндекс цитирования


Интернет портал официальных письменных разъяснений от органов государственной власти РФ.
Настоящий проект создан специально для разъяснения и правильного понимания Российского законодательства всеми гражданами РФ.
Проект призван помочь Вам в борьбе с существующей бюрократией.
Если администрация предприятия (работодатель, поставщик услуг, продукции) или чиновники местного значения попирают Ваши законные права, то самое правильное и выгодное для Вас решение - найти на данном сайте письмо с официальным разъяснением по аналогичной проблеме и предъявить его Вашим "обидчикам" с целью восстановления справедливости и повышения их юридической грамотности. Материалы сайта помогут также составить Вам грамотное обращение (жалобу, требование, заявление) с указанием мнения (ссылки на официальное письмо) вышестоящего органа государственной власти.

Внимание! В соответствии с Гражданским кодексом РФ не являются объектами авторских прав официальные документы государственных органов и органов местного самоуправления муниципальных образований, в том числе законы, другие нормативные акты, судебные решения, иные материалы законодательного, административного и судебного характера, официальные документы международных организаций, а также их официальные переводы. Все документы (письма) данного ресурса исходят от государственных органов и имеют официальный характер, поэтому все они не считаются объектами авторского права на территории России. В связи с этим Вы можете использовать любые материалы данного сайта без каких-либо ограничений и по своему усмотрению.

© www.PismoChinovnika.Ru, 2011 - 2024