МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО
РАЗВИТИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ
ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА
ПИСЬМО
от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32
ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ
ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА
В целях обеспечения
санитарно-эпидемиологического надзора за оборотом продукции, производимой по
нетрадиционной технологии и отличающейся нетрадиционным составом, а также предупреждения
возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия
человека информирует.
В последние годы на территории Российской
Федерации все большую популярность стали приобретать блюда национальной
японской, китайской, корейской, тайской и другой кухни. Только в 2005 и за
истекший период 2006 года в Федеральном реестре зарегистрировано 58
санитарно-эпидемиологических заключений на техническую документацию и оформлено
58 санитарно-эпидемиологических заключений с целью постановки продукции на
производство. Особенностями данного вида пищевой продукции являются:
- использование нетрадиционного для
питания населения России продовольственного сырья животного и растительного
происхождения (икра летучей рыбы, широкий ассортимент морских водорослей и иных
новых видов специй и сырья и т.д.);
- использование нетрадиционных технологий
переработки продовольственного сырья (технология переработки различных видов
морских водорослей, морепродуктов, соусов и др.);
- применение большого количества специй и
пряностей, не характерных для традиционного питания населения России;
- включение в рецептуру предназначенных к
употреблению изделий продуктов животного происхождения, рыбы, нерыбных объектов
промысла в сыром виде.
Подобная продукция производится и
реализуется во многих странах мира, однако за рубежом данные виды продукции
изготавливаются только в системе ресторанного бизнеса и реализуются
непосредственно по заказу посетителей.
В нашей стране такого рода продукция
приобрела иной статус кулинарных изделий, при этом ее реализация осуществляется
не только через сеть предприятий общественного питания, но также и через сеть
предприятий продовольственной торговли.
Исследования, проводимые ГУ НИИ питания
РАМН, свидетельствуют о том, что данные качества и безопасности
продовольственного сырья животного происхождения выявляют значительное
количество рыбной продукции, зараженной паразитами (анизакиями), нерыбных
объектов промысла, содержащих фикотоксины, что выражается в необходимости
определения показателей безопасности готового продукта, в первую очередь, по
санитарно-микробиологическим и санитарно-паразитологическим показателям, а
также порядка контроля, обоснования сроков годности, условий транспортирования,
упаковки и хранения.
Принимая во внимание вышеизложенное,
Федеральная служба предлагает при производстве и реализации указанной продукции
руководствоваться следующими требованиями:
- производство продукции нетрадиционного
состава на предприятиях общественного питания должно проводиться только по
технологическим картам, с учетом результатов лабораторных исследований готовой
продукции;
- рецептурный состав изделий должен
соответствовать условиям переработки определенных видов сырья на предприятии;
- блюда нетрадиционного состава,
содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром
виде, должны производиться только по заказу посетителя, хранению и выносу за
пределы предприятия не подлежат;
- на предприятии должен осуществляться
производственный контроль в соответствии с Программой, согласованной в
установленном порядке;
- производство продукции нетрадиционного
состава на предприятиях продовольственной торговли должно проводиться по
технической документации, с предварительным проведением необходимых
лабораторных исследований, обосновывающих сроки годности продукции в
соответствии с установленным порядком;
- рецептура кулинарных изделий
нетрадиционной технологии должна исключать из компонентного состава сырые
продукты в непереработанном виде.
Для выработки критериев оценки
санитарно-микробиологических показателей, характеризующих безопасность готовой
продукции, рекомендуется использовать показатели безопасности в соответствии с
Приложением N 1.
Приложение N 1
Микробиологические показатели для
кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни, содержащих компоненты
растительного и животного происхождения, в т.ч. рыбу, нерыбные объекты промысла
и водоросли в сыром виде, приведенные в таблице 1.
Таблица 1
┌────────────────────┬────────────┬──────────────────────────────┐
│ Показатель │Гигиеничес- │ Примечания │
│ │кий норматив│ │
├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤
│ │ 5
│
│
│КМАФАнМ,
КОЕ/г, не │1 х 10 │ │
│более │ │ │
├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤
│Бактерии
группы │В 0,01 г не │ │
│кишечных
палочек │допускаются │ │
│(БГКП)
в массе │ │ │
│продукта │ │ │
├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤
│E.
coli в массе │В 1,0 г не │На основании пунктов СанПиН, │
│продукта │допускаются │регламентирующих
продукты │
│ │ │животного
происхождения, │
│ │ │употребляемые в живом виде
или│
│ │ │после ферментации не │
│ │ │обработанного термически
сырья│
│ │ │(1.3.7.1/3 и 1.1.4.1) │
├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤
│S.
aureus в массе │В 0,1 г не │ │
│продукта │допускаются │ │
├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤
│Бактерии
рода │В 0,1 г не │ │
│Proteus
в массе │допускаются │ │
│продукта │ │ │
├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤
│V.
parahaemolyticus,│10 КОЕ/г │На
основании того, что 100 КОЕ│
│КОЕ/г,
не более │ │нормируется в п.
1.3.1.3/1, │
│ │ │п. 1.3.7.1 в сырой рыбе
и │
│ │ │морепродуктах для │
│ │ │промпереработки, а не
для │
│ │ │непосредственного │
│ │ │употребления. Поэтому │
│ │ │целесообразно по уровню │
│ │ │безопасности сделать как
в │
│ │ │табл. 2. │
│ │ │Для изделий, содержащих │
│ │ │морскую рыбу, нерыбные
объекты│
│ │ │промысла и др.
морепродукты │
├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤
│Патогенные │ │ │
│микроорганизмы,
в │ │ │
│т.ч.: │ │ │
│-
сальмонеллы │В 25 г не │
│
│ │допускаются │ │
│-
L. monocytogenes │В 25 г не │ │
│в
массе продукта │допускаются │ │
├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤
│Дрожжи,
КОЕ/г, не │500 │Для изделий с заправками │
│более │ │(майонез, соусы и др.) │
├────────────────────┼────────────┼──────────────────────────────┤
│Плесени,
КОЕ/г, не │50 │То же │
│более │ │ │
└────────────────────┴────────────┴──────────────────────────────┘
Микробиологические показатели для
кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни из готовых к употреблению
компонентов, в т.ч. соленой, копченой, вяленой и т.п. рыбы, морепродуктов,
икры, водорослей, изготавливаемых без термической обработки, приведенные в
таблице 2.
Таблица 2
┌──────────────────────┬────────────────┬────────────────────────┐
│ Показатель │ Гигиенический │
Примечания │
│ │ норматив
│ │
├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤
│ │ 4
│ 4 │
│КМАФАнМ,
КОЕ/г, не │5 x 10 │* - 1 х 10 - для
│
│более │ │изделий без
заправок │
├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤
│Бактерии
группы │В 0,1 г не │ │
│кишечных
палочек │допускаются │ │
│(БГКП)
в массе │ │ │
│продукта │ │ │
├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤
│E.
coli в массе │В 1,0 г не │Те же соображения, что │
│продукта │допускаются │в табл. 1 │
├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤
│S.
aureus в массе │В 0,1 г не │ │
│продукта │допускаются │ │
├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤
│Бактерии
рода Proteus │В 0,1 г не │ │
│в
массе продукта │допускаются │ │
├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤
│V.
parahaemolyticus, │10 КОЕ/г │Для изделий, содержащих │
│КОЕ/г,
не более │ │морскую рыбную │
│ │ │продукцию и
нерыбные │
│ │ │объекты промысла │
│ │ │холодного копчения │
│ │ │(п. 1.3.3.2) │
├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤
│Патогенные │ │ │
│микроорганизмы,
в │ │ │
│т.ч.: │ │ │
│-
сальмонеллы │В 25 г не │ │
│ │допускаются │ │
│-
L. monocytogenes в │В 25 г не │ │
│массе
продукта │допускаются
** │ │
├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤
│Дрожжи,
КОЕ/г, не │500 │Для изделий с заправками│
│более │ │(майонез, соусы и
др.) │
├──────────────────────┼────────────────┼────────────────────────┤
│Плесени,
КОЕ/г, не │50 │То же │
│более │ │ │
└──────────────────────┴────────────────┴────────────────────────┘
Микробиологические показатели для
кулинарных изделий, закусок и блюд азиатской кухни из готовых к употреблению
компонентов, в т.ч. соленой, копченой, вяленой и т.п. рыбы, морепродуктов,
икры, водорослей, изготавливаемых с термической обработкой, приведенные в
таблице 3.
Таблица 3
┌─────────────────────────┬─────────────┬────────────────────────┐
│ Показатель │Гигиенический│ Примечания │
│ │ норматив
│ │
├─────────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┤
│ │ 3
│ 4 │
│КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более │1 x 10 │*
- 1 x 10 для изделий │
│ │ │из рыбы, морепродуктов и│
│ │ │икры (индексы 1.3.3.9/1;│
│ │ │1.3.4.3/1) │
├─────────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┤
│Бактерии
группы кишечных │В 1,0 г не │ │
│палочек
(БГКП) в массе │допускаются │ │
│продукта │ │ │
├─────────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┤
│S.
aureus в массе │В 1,0 г
не │ │
│продукта │допускаются │ │
├─────────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┤
│Бактерии
рода Proteus в │В 0,1 г не │ │
│массе
продукта │допускаются │ │
├─────────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┤
│Патогенные │В 25,0 не │ │
│микроорганизмы,
в т.ч., │допускаются │ │
│сальмонеллы,
в массе │ │ │
│продукта │ │ │
├─────────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┤
│Дрожжи,
КОЕ/г, не более │100 │Для изделий из рыбы, │
│ │ │морепродуктов и икры │
│ │ │(индексы 1.3.3.9/1; │
│ │ │1.3.4.6) │
├─────────────────────────┼─────────────┼────────────────────────┤
│Плесени,
КОЕ/г, не более │100 │То
же │
└─────────────────────────┴─────────────┴────────────────────────┘
Санитарно-паразитологические исследования
должны проводиться с учетом степени потенциальной опасности изготавливаемой
продукции (с сырыми компонентами, отсутствием термической обработки после
измельчения компонентов вручную и смешивания, с термической обработкой) в
соответствии с приложением 6 СанПиН 2.3.2.1078-01.
Вместе с тем, показатели пищевой ценности
отдельных видов продовольственного сырья, данные о которых отсутствуют в
отечественных таблицах химического состава пищевых продуктов и которые
необходимы для расчета показателей пищевой ценности конечного продукта,
реализуемых через предприятия розничной сети, должны быть приведены в
технической документации.
Учитывая изложенное, предлагаю обеспечить
действенный контроль за производством и оборотом указанной продукции.
О ситуации, проблемах и принимаемых мерах
прошу сообщить в срок до 01.04.2007.
Заместитель Руководителя
Л.П.ГУЛЬЧЕНКО